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松茸传奇 本文来源于：南方日报 发布时间：2015-5-18 午后2点。云南迪庆德钦县云岭乡。客人早没了，只有两张桌子的饭店竟显得有些空旷。像其他年轻的藏人一样，扎西戴着顶仿造的纽约扬基队棒球帽，在后厨忙活。8月下旬的澜沧江边，干热河谷里焚风猎猎。 路边的“苍蝇馆子”，能有什么好吃的？ 我们一边大口大口地吞咽着冰镇的大理啤酒和格瓦斯，一边等饭菜上桌。但我对今天的饭菜很好奇，也期待已久。 传说中奢靡的山珍—松茸，到底什么味儿？ 1 生长 从孢子到成熟至少要五六年 菌子是好东西。在古代，高等的菌子叫“蕈”。 明末清初戏曲理论家、戏剧作家和美食家李渔就是个爱吃菌子的人。他的吃饭哲学是：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。 在《闲情偶寄》的《饮馔部—蕈》中，他写道：“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也……食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。” 云南百万大山，沾染了山川草木精气的野生菌达数百种。但矜贵的能被叫做“菌中王者”的，便只有松茸和鸡枞了。当然，年长的云南人是看不起松茸的。在他们的眼中，鸡枞才是菌中珍品，最能代表云南。天下怎可能有比鸡枞更好吃的菌子？ 鸡枞多产于滇南，名字见于《本草纲目》、《玉篇》、《正字通》等典籍。《黔书》有言：“鸡枞，……秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。” 若用鸡枞来煮汤，简直是奢侈。将大把的鸡 撕成条，再往水里投少许油盐便好。切忌不可夺鸡枞本身的鲜甜。鲜嫩的鸡枞尤佳，老鸡枞也好。伞盖打开，把成熟的纤维肌里撕成长条，可掷进菜籽油，滚成油鸡枞。 汪曾祺在《人间草木》里，讲过一个笑话：有人坐火车从昆明到呈贡，在车上看到旁边野地里有一棵鸡枞。他便立刻跳车下去，捡了鸡枞，再紧赶两步，爬上火车。笑话虽是讽刺火车慢，却说明了鸡 在老饕们心目中的地位。 在《菌小谱》里，他追忆称，鸡枞的味道好比“植物鸡”，“味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气”。 那松茸呢？千余年来，它一直隐居在海拔3500米以上的高山林地，和灵芝、冬虫夏草、羊肚菌并称为“中国四大名菌”。 松茸生产的时间特别长，从一颗白色光滑的球形孢子到长成松茸，至少要五六年。 作为松栎等树木外生的菌根真菌，松茸只有在那些没有污染的原始森林里才能存活。 它又名“松口蘑”，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状的绒毛鳞片。菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。 香格里拉曾经漫山遍野都是松茸。当地人管它叫“剥皮菌”，“扒开皮，白白的，像个小娃娃”。 滇西北的松茸品质最好。这里常年气温低，松茸长得慢且瓷实，土壤污染也少，海拔高，光照强，干湿季分明，昼夜温差大。松茸就蛰伏在棕黄色的酸性土壤里。要长出松茸，需要一层含有少量石砾的土，3厘米厚的枯枝、落叶，以及一层黑色的富含腐殖质的土壤。翻开土壤，就能看见白色的棉絮状菌丝。 那些50年以上的松柏树、栎树等阔叶树能提供给它们良好的呵护，还给它们提供碳源、氮源和Fe、Ca、Mg、K等微量元素营养，帮助它们慢慢地孕育出大量的菌丝。菌丝逐渐增多，并形成菌根，这样才有可能长出健康的子实体。 即便如此珍惜，当地人却没人爱吃。他们觉得松茸有股难闻的药味，给它取个名字叫“臭鸡枞”。就算饿极了，他们宁肯去吃松树尖、白泥巴，也不会碰松茸。还有人说它吃下去会“刮油”。 实在迫不得已要吃，就用水冲一冲浮土，随意切成片，与青椒蒜片爆炒，再加一点山花椒粉也行。 松茸的价值近年被重估，日韩吃货们对松茸的迷恋尤其疯狂。这一点，云南人相当不理解。 2 采摘 比冬虫夏草的产量还要少 日本人自古就爱吃松茸。1000多年前，《古今和歌集》、《古今集》、《拾遗和歌集》、《枕草子》、《紫式部日记》等日本古籍中，就有关于皇室、武士、大臣、僧人及庶民采集松茸的图文记载。平安时代，贵族和文人干脆把收获松茸的日子定为秋天的节日。 日本松茸也是生长在养分不多且比较干燥的林地，比如寄生于赤松、偃松、铁杉、日本铁杉的根部，也有寄生在黑松根部的例子，但较为少见。日本松茸也多产于秋季，此外，梅雨季节也有。 近年，一股强劲的食用野生菌的热潮在日本兴起，松茸的火爆跟两个传说有关。 传说一：松茸是1945年8月广岛遭受原子弹袭击后，唯一存活的植物。 传说二：有一位受到核辐射的日本人，来到云南的深山中住了三四年，因为长期食用松茸等蘑菇，结果不药而愈。 据说，曾有中国科学家对类似的传说展开调查，却未能证实。而松茸在中国人的餐桌上流行开来，却不过30年时间。 正巧，眼下正是采松茸的季节。夏日一场暴雨后，蛰伏了五六年的松茸迫不及待地开始生长，用八九天时间出土、破膜。子实体很快长大，才三四天功夫，它们就能把自己的菌盖平展地伸开。松茸刚露头，就必须连根挖出。 昨夜下了场豪雨。藏族女孩青密白追和丹珍雍粗一大早就上了山。她们想摘点松茸回家，换点钱。 她们趴在一段倒在地上的腐朽松木旁，用手或者钩子，轻轻推开树下成撮、成堆的松针和咸腥泥泞的土壤，让那些与泥土一个颜色的松茸渐渐暴露出来。然后，她们再用棍子的一端，插进松茸旁边两指远的土层中，斜着呈75度角，捅到松茸的根部，用力一撬，把松茸整个儿掘出来。 她们说，七八年前满山都是松茸，但没人吃。另一个藏族女孩次仁取珍说，1998年以前，上山采松茸，一季就能采摘五六吨呢。 可现在走了好几公里，藏族小姐妹才找到了两三朵松茸。如今，松茸的采集越来越难，全凭运气。 钻进云岭的松林，扎西提醒我们，有松萝的地方，发现松茸的几率就会大一些。在腐败的枯草叶子当中，刚冒出土层的幼茸白中透黄，湿嫩嫩的。成茸的颜色为浅棕红色，伞盖完全打开的老茸也像玉盘般美丽。走进松茸林地可要小心，如果踩坏了幼茸，那损失就大了。 有时候，有经验的山民会不断回头，去找寻着自己去年或者更早的时候曾经发现松茸的地方。 只要采摘松茸的时候，不破坏地下的菌丝和菌坑，松茸就会一季、一季地往外长。他们早就悄悄地掩藏好了菌坑，等着沙瓤土层中再长出新的松茸。 不能破坏菌丝，这是山里人的规矩。涸泽而渔焚林而猎的事，不能干。 天眼看要黑了，两个女孩儿红着脸准备下山。今天的收成简直少得可怜，只能期待下次好运了。 红坡村南佐社的藏族山民都觉得，这些年来，想找到品质好的松茸越来越难了。因为松茸需求量大，价钱高，上山挖松茸的人太多了。 其实，全球的松茸产量都在逐年萎缩。目前，我国鲜松茸的年均产量仅为2000吨。除去老茸、幼茸、残茸和产地不好的单叶林松茸，优质鲜松茸不足1000吨，全部加工成干品约为60吨，这比冬虫夏草的产量还少了很多。其中，长度超过16cm的顶级松茸不足1吨。 而且，松茸还不能进行人工栽培。 松茸是种活体共生菌，菌种的分离和培养十分困难。目前，尽管随着松茸生理生态研究的深入，松茸菌丝的纯培养及子实体的仿生态栽培已取得了一定的进展，但真正的人工栽培还没有实现。 由于产量日减，为保护松茸资源，维护产区人民的长期经济利益，1999年，经国务院正式批准，松茸被列为国家二级保护野生植物。 3 享用 最美味的时光不过7天 松茸保鲜的极限只有3天。 商人们要以最快的速度收购松茸，分拣、运走或加工。南佐社的扎史次里、白马康珠和德吉旺曲就干着收购松茸的营生。为了收购松茸，他们每天要走二三十公里的路。如果运气好，采松茸的人每天能摘四五斤松茸，那么他们每天大概能收购八九十斤。每年6月开始收，7月最多，到了9月就没有了。 白马康珠说，他们会把收购到的松茸卖到德钦，然后运到昆明，有一部分会远销国外。 国际市场上，松茸的收购分为严格的48个等级，但在国内市场上，大致分为4个等级。大核桃树下，扎史次里把大的、质量好的、没空心的、没虫咬的松茸，一个、一个挑出来，这些卖40元一斤。而那些品质差的、空心的、开过花的，只能卖20元一斤。 松茸被裹在杜鹃花的叶子里，他挑出一个来，用手指捏一捏，按一按，闻闻气味，看看颜色，判断着松茸的品级，然后丢进不同的塑料箱子或筐子里。被丢弃的杜鹃花叶，像摊开的巴掌。村民说，用它包松茸，能防止开花，也就不会导致松茸产生空心等问题。 云南野生菌虽多，但很少有人单纯以采菌为生。虽然松茸最吃香的时候，1公斤可以卖到6000元钱，但菌子的季节性太强了，再名贵的菌子也无法支撑一个家庭整年的生计。 孔老夫子在他的《论语·乡党第十》中有十几个“不食”，表述了自己对于饮食养生的见解。其中“不食”之一，便是“不时不食”，即行自然之道，应节令而食的意思。 松茸是季节性短暂的食物，只能供人限时享用。 8月的松茸菇体肥大，肉质细嫩，香味浓郁。从出土到成熟，松茸最美味的时光不过7天。再过几天，松茸体内的含水量逐渐变少，等到开了伞，伞盖上裂出道道细纹，像盛开的菊花时，松茸就老了。那时候的松茸香气大量逸失，吃起来味道也变差了。 日本的松茸料理讲究“味道、鲜度、色泽、形状”，吃法以烧、烤为主。可以选用的调味料只有三种：特制的松茸酱油、柠檬或岩盐。此外，与松露、鸡油菌、牛肝菌等相比，松茸的香味是水溶性的，因此适合做成汤，或与米饭同煮。 食材越高贵，越是要吃其本身的鲜味。 而在韩国电视剧《大长今》中有一段故事，讲的是韩尚宫和崔尚宫为庆祝皇太后生日，派出长今和今英对战。长今烹制了鲜鲍鱼粥等7道美食应战，其中，“打头阵”的就是松茸烤牛排—将牛排薄片裹上松茸，烤至落日红。牛排吸收了松茸的香气，松茸的清爽又调和了牛排的荤腥，这道菜让皇太后目瞪口呆，最终长今赢得了胜利。 红坡村南佐社的藏民最爱用酥油煎松茸。用黑陶土锅把酥油化开，再放上切好的松茸生片，油温使松茸表面的水分迅速消失，松茸生片卷曲着拱起了腰，伞盖开始变得焦黄，散发出独特而浓烈的香味，足以令平时远离大自然的人趋之若鹜。 如果加工制成干松茸，那么一些珍贵的活性营养物质，如松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等，就会大量流失；如果松茸的颜色发黄，味道发酸或口感过于绵软，那很可能已经变质，或者被加入了亚硫酸盐等添加剂。 松茸的珍贵就在于一个“鲜”字。烘干工艺和冻干工艺都会破坏鲜松茸的营养。因此，在全球范围内，松茸通常都是在新鲜状态下食用的。 我们点的松茸终于上桌了。白瓷盘子里，白色的松茸片香气四溢。 放进嘴里，似乎与其他菌菇类有些相像，也无法用任何一种肉类进行简单类比。确实有特别的浓香，口感像鲍鱼，润滑爽口。简单的烹调后，竟是如此美味。 切片，刷黄油，烤熟，蘸酱油吃。 就是这么简单。 风物辞典 松茸 据宋代唐慎微编著的《经史证类备急本草》记载，松茸菌因生于松林下，菌蕾如鹿茸，故名“松茸”。松茸风味独特，口感滑润，富有弹性，食后余香满口，别具一格。松茸是珍贵的天然食用菌类，含有多种氨基酸、微量元素、维生素、膳食纤维、活性酶等营养成分，具有提高免疫力、抗癌抗衰老、治疗糖尿病及心血管疾病、促进肠胃功能等多种功效。在中国，松茸主要产地包括香格里拉、楚雄和延边等，其中香格里拉一带的产量约占每年全国总产量的70%。 |
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